Как купить качественный продукт: Тестирование семи марок пшеничной муки

Муку ранее тестировали в 2014 году. Часть результатов, как позитивных, так и негативных подтвердилась. Но есть и изменения: некоторые производители начинают экономить на потребителях самым простым способом – недосыпая белый порошок в пакеты.

Содержание:
В тестировании 7 марок пшеничной муки:

– Богумила
– Веселый Кок
– Дніпромлин
– Добродія
– Киевмлын
– Такида
– Хуторок

Пшеничное зерно и зерна других злаков состоит из эндосперма, который занимает около 85%, зародыша и оболочки. Самой ценной частью для получения муки является эндосперм. Зародыш и оболочка полезны тем, что содержат большую часть витаминов и минералов. Отсюда и две тенденции. Первая – это получение муки высшего сорта, максимально белой и очищенной, из которой получается красивая и пышная выпечка. Второй – получение цельнозерновой муки или муки из проросшего зерна, выпечка из которой совсем другая, но содержащая больше минералов. Или же еще один вариант – мука, специально обогащенная зародышем и/или отрубями.

Получение муки состоит из двух этапов: подготовки зерна и помола. Для начала зерно смешивают и формируют партии. Далее его обязательно очищают от нежелательных компонентов – другого зерна, семян сорняков и просто минеральных примесей. При сортовом помоле зерно моют, а чтобы легче было отделить оболочку, подвергают специальной гидротермической обработке – на этом этапе работают влага и тепло. И только после этого зерно измельчают и просеивают. Чем выше сорт муки, тем меньше ее выход и тем выше ее цена. Помол муки бывает простой и сложный. При простом помоле зерно измельчают в муку, ее выход составляет около 96% при выходе отрубей 1%. При трехсортном (сложном) помоле после предварительного грубого измельчения крупку разделяют на фракции и только потом окончательно измельчают. При таком помоле выход будет таким: 25% муки высшего сорта, 40% первого и 13% второго сорта. Т.е. из 1кг пшеницы получить 1кг муки высшего сорта никак нельзя.

Свежесмолотая мука не годится для выпечки, так как тесто из нее получается мажущееся, расплывающееся, а хлеб – малого объема, пониженного выхода. В связи с этим мука должна “отлежаться”, то есть пройти созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются. Созревание пшеничной муки проводят непосредственно на мукомольных предприятиях в течение 1,5-2 месяца. При этом меняется влажность муки, она приобретает более светлый цвет, слабая клейковина становится сильной. Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаную – нет, так как при выдержке ее хлебопекарные свойства не изменяются.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Предыдущее тестирование этого продукта проходило в 2014 году и некоторым образцам не удалось избежать замечаний. Изменилось ли качество продукции за это время? В этом году Центр Экспертиз “Тест” решил проверить 7 марок муки пшеничной отечественного производства. Это такие марки: “Богумила”, “Добродія”, “Веселый кок”, “Такіда”, “Київмлин”, “Хуторок” и ” Дніпромлин”. У муки оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по ряду физико-химических показателей. Органолептику муки не оценивали, вместо нее провели пробную выпечку хлеба из тестируемых образцов муки.

Маркировка и Упаковка
К упаковке муки замечаний не было, она вся представлена в бумажных пакетах. Да и к маркировке не так уж и много, все-таки мука не самый сложный продукт в этом смысле: однокомпонентный, не требующий специальных условий хранения. Только у муки “Веселый кок” очень нечеткая, размытая дата.

Лабораторные исследования
В муке проверили ряд показателей, которые нормируются по отраслевому стандарту ГСТУ 46.004-99. А именно: влажность, зольность и количество клейковины. Кроме этих показателей проверили массу нетто. С нее и начнем.

Масса нетто. Можно подделывать качество продукта, а можно и его количество. В последнее время в своих тестированиях Центр Экспертиз “Тест” все чаще и чаще фиксирует недовес. Это самый простой способ сэкономить для недобросовестного производителя. Вроде бы по несколько грамм с каждой упаковки, а в масштабах завода получается существенный “плюс”. На этот раз из 7 марок муки у двоих недовес: ” Добродія” и ” Такіда”. Обидно, ведь качество самого продукта у этих марок высокое. Для упаковок весом в 1кг по ГОСТ 8.579-2002 разрешается не докладывать 15г, но масса нетто указанных марок не попали в это допустимое отклонение, что и повлекло снижение общих оценок.

Влажность. Для всех сухих продуктов влажность очень важна, ведь именно она отвечает за сохранность. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю к муке замечаний не было.

Зольность – основной показатель сорта муки. По ГСТУ 46.004-99 мука может быть высшего, первого и даже второго сорта, но в продаже, как правило, встречается мука высшего сорта. Зольность – это выраженное в процентах содержание минеральных веществ, для муки высшего сорта она не должна превышать 0,55%. Дело в том, что разные части зерна имеют разную зольность, самая большая зольность у оболочек. Поэтому высокая зольность указывает на то, что мука получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Из 7 образцов по зольности замечания были только к муке “Веселый кок” – 0,6%. Причем в предыдущем тестировании 2014 года у этой муки также были проблемы по зольности.

Клейковина – это тот показатель, который отвечает за выход хлеба: его объем и пористость. Это связано с тем, что белки пшеницы (муки) при набухании образуют своеобразный комплекс – клейковину, благодаря которой тесто при замесе получается упругим и удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Если в муке мало клейковины, то красивый и вкусный хлеб да и другая выпечка не получится. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24%. На этот раз по этому показателю мука соответствовала требованиям.

Практически испытания – выпечка хлеба
Кроме проверки муки в лаборатории решено было все же попробовать испечь из нее хлеб в хлебопечке. Т.е. пекли хлеб по одинаковому рецепту и в одинаковом режиме, но каждый раз из новой муки. Дрожжи также использовали каждый раз одинаковые – Dr. Oetker, проверенный в свое время тестированием “отличник”.

В целом результат порадовал: хлеб получился практически одинаковым, хорошо поднялся, был пористым. Немного меньше поднялся хлеб, приготовленный на муке “Веселый кок” (оценка “хорошо” за выпечку), что и не удивительно: у этой муки самое низкое содержание клейковины среди 7 протестированных образцов, хотя и в пределах норм стандарта.

Рецепт пшеничного хлеба в хлебопечке:
Вода – 270 мл
Оливковое масло – 2 столовые ложки
Мука – 450 г
Соль 1,3 чайной ложки
Сахар – 3 чайных ложки
Дрожжи сухие – 2 чайных ложки или пакетик дрожжей Dr. Oetker (он рассчитан на 500г муки, его мы и использовали).

По желанию можно добавить различные наполнители: сухие травы, кунжут, семена льна и т.д. (В ходе практических испытаний муки наполнители не использовали).

muka_324dcjFkupnJYbfU.jpg

muka_334897nv98umv48312.jpg

Стоимость за 1кг пшеничной муки в пределах теста составила от 10,62грн за “Хуторок” до 15,67грн за “Дніпромлин”. В предыдущем тесте муки 2014 года этот продукт стоил 4,35-6,17грн за 1кг. Увы, все дорожает. Зато радует высокое качество некоторых торговых марок: общая оценка “отлично” у муки марок “Хуторок”, “Київмлин” и “Богумила”. Причем у этих трех марок оценка “отлично” была и в 2014 году. Стабильное качество – это всегда приятно. Также общая оценка “отлично” у муки “Дніпромлин” (ее в тесте 2014 года не было).
Оценка “плохо” за недовес у муки “Добродія” и “Такіда”. Оценка “плохо” у муки “Веселый кок” из-за замечаний по физико-химическим показателям (зольности).

Данные по исследованию любезно предоставлены Общественной организацией по защите прав потребителей “Научно-исследовательский Центр Независимых Потребительских Экспертиз “ТЕСТ”.

Вам понравиться


error: Копирование запрещено!